Je soupçonne que, pour beaucoup d’entre vous qui lisez ceci, cuisiner pour vos amis et vos proches est un passe-temps agréable. Mais en tant que donateur régulier de cadeaux comestibles, j’ai été pris au dépourvu lorsque j’ai offert des barres de riz croustillantes et un ami végétarien m’a gentiment rappelé que la gélatine contenue dans les guimauves est d’origine animale. Me sentant un peu idiot, j’ai mis les friandises de côté et j’ai immédiatement pris note mentalement de m’essayer à une version végétalienne. Et voilà ! Désormais, ces s’mores et autres friandises à la guimauve peuvent être appréciées par tous grâce à cette recette végétalienne.
Oubliez tout ce que vous savez sur la façon habituelle de préparer des guimauves. Pour les guimauves végétaliennes, chaque composant doit être considéré à nouveau. Ces guimauves luxueuses sont plus fermes, alors gardez cela à l’esprit si vous comparez celles qui viennent du magasin.
Aquafaba et Agar-Agar : la clé des guimauves végétaliennes
Après de très nombreuses recettes d’essais et d’erreurs, il semblait que j’étais dans une impasse. Rien n’allait vraiment ! Jusqu’à ce que je trouve un combo gagnant : aquafaba et agar-agar.
Les blancs d’œufs et la gélatine des guimauves standards sont ce qui stabilise la meringue. Dans notre recette végétalienne, nous remplaçons l’aquafaba comme alternative au blanc d’œuf et l’agar-agar comme substitut à la gélatine d’origine animale.
Qu’est-ce qu’Aquafaba ?
Aquafaba, qui signifie « eau de haricot », n’est que cela ! De l’eau de haricots ! Le liquide de cuisson des pois chiches peut être utilisé en remplacement des blancs d’œufs dans les recettes pour rendre le plat végétalien.
J’ai testé les deux méthodes pour l’aquafaba : en utilisant le liquide des pois chiches maison (assurez-vous simplement de les avoir cuits dans de l’eau claire plutôt que dans un bouillon savoureux, sauf si vous cherchez à faire des guimauves salées), et en utilisant le liquide à partir de pois chiches en conserve achetés en magasin, et les deux se transformeront en blancs fermes, sans problème. Si vous avez du mal à trouver des « pois chiches » dans votre épicerie, ils peuvent également être répertoriés comme pois chiches.
Conseil
Vous pouvez congeler les restes d’aquafaba. Je mesure les miens dans des bacs à glaçons, je les congèle, puis je les mets dans des contenants de congélation pour des projets pré-mesurés.
Agar-Agar : une gélatine végétalienne
L’agar agar est dérivé d’algues, ce qui le rend adapté aux végétariens et végétaliens.
L’agar-agar se présente sous forme de poudre, de flocons et de barres. 1 cuillère à café d’agar-agar peut remplacer 1 cuillère à café de granulés de gélatine sans saveur avec à peu près le même effet lorsque cela est demandé dans une recette. Cependant, gardez à l’esprit que la force de l’agar-agar est plus puissante et que ce que vous gélifiez sera plus ferme.
La poudre s’intègre également mieux au liquide que les deux autres. Pour cette recette, je n’ai utilisé que de l’agar-agar en poudre et je vous suggère de le faire également.
La clé de la cuisine avec l’agar-agar
L’agar-agar ne se comporte pas comme la gélatine : sa présence dans le sirop de sucre perturbera les réactions chimiques nécessaires à la création d’une texture de guimauve appropriée une fois qu’elles auront pris. Ce n’est qu’en ajoutant l’agar-agar mijoté à l’aquafaba fouettée que vous pourrez créer une structure stable qui se combinera avec le sirop de sucre chaud et, finalement, créer une base de guimauve similaire aux guimauves achetées en magasin ou d’origine animale.
Cela peut sembler compliqué de salir une casserole supplémentaire, mais croyez-moi, c’est bien moins compliqué que d’essayer de nettoyer le sirop de sucre congelé de votre casserole et de votre bol à mélanger.
Conseils pour préparer des guimauves végétaliennes
Restez calme, gardez les yeux sur l’horloge et ne quittez pas votre poêle. Oh, et voici quelques trucs et astuces supplémentaires pour préparer des guimauves végétaliennes.
- Ayez absolument tout mesuré et prêt. Votre sucre peut atteindre 245°F rapidement ou lentement selon votre cuisinière, la météo, etc. (Vous ne voulez pas vous retrouver avec un sirop prêt à l’emploi, et la poêle non saupoudrée, ou il vous manque de la vanille. )
- Votre sirop de sucre bouillonnera pendant la cuisson. Pour éviter un désordre très collant, assurez-vous que votre casserole est suffisamment grande pour accueillir ces grosses bulles.
- Ne portez pas l’agar-agar à ébullition, car cela le solidifierait en une gelée massive. 3 minutes peuvent ne pas sembler beaucoup de temps, mais c’est suffisant pour activer l’agar-agar pour le faire prendre plus tard, et il sera toujours dans un état où il se versera facilement dans l’aquafaba fouettée.
- Si vous craignez qu’une mouche des fruits errante pénètre dans votre mélange de guimauve pendant sa préparation, conservez-le dans un endroit sec mais fermé, comme un four grille-pain ou le four lui-même. Assurez-vous simplement que tout le monde dans la maison sait qu’il est là et ne l’allume pas (je débranche notre four grille-pain pour que mon mari ne l’allume pas sans le savoir pour l’utiliser pour griller tôt le matin).
Variations étonnantes de guimauve
Les guimauves fournissent une toile vierge pour les saveurs et les couleurs ! Essayez quelques-uns de ces combos après avoir maîtrisé la version vanille.
- Menthe poivrée: 2 cuillères à café d’extrait pur de menthe poivrée et éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire rouge ajoutées à la fin du tout mélangé, vous donneront un dessert fait pour offrir en cadeau pour les fêtes.
- Café: 2 cuillères à café d’extrait de café. L’extrait, contrairement au café infusé, donnera une saveur de café plus intense sans ajouter trop de liquide au produit final.
- Tie-dye : Mélangez plusieurs couleurs dans vos guimauves en ajoutant une goutte de colorant alimentaire, une à la fois, puis en mélangeant une fois autour du bol. Déplacez ensuite le bol autour de la casserole pendant que vous versez dans votre plateau préparé pour créer un effet de couleur tourbillonnant.
- Vous pouvez même faire mini guimauves. Au lieu d’un moule 8×8, transférez le mélange sur une plaque à biscuits à rebords et étalez-le uniformément. Laisser reposer au moins 4 heures puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper en petits morceaux. Rouler dans davantage de mélange de sucre en poudre et laisser reposer encore une heure avant de passer dans un récipient hermétique.
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Guimauves végétaliennes
Cette recette donne 25 grosses guimauves ou 50 guimauves moyennes.
Pour en faire une guimauve vraiment végétalienne, n’oubliez pas de vérifier votre sucre ! La plupart des sucres commerciaux non biologiques passent par un processus de filtration qui utilise du charbon d’os d’animaux. Aucun sucre biologique n’utilise ce processus, mais si vous n’êtes pas sûr, consultez le site Web de l’entreprise, car il indiquera généralement s’il est végétalien ou non.
Évitez de jeter les restes d’ingrédients dans les égouts. Autant que vous le pouvez, jetez-le à la poubelle, car le sirop collant et le mélange de guimauve peuvent s’accumuler et provoquer des bouchons.
Ingrédients
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1/2 tasse organique sucre en poudre (voir note de recette)
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1/2 tasse fécule de maïs (ou farine d’arrow-root)
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1/2 tasse (120g) aquafabaà partir de 1 boîte (15 onces) de pois chiches
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1 1/4 tasse (248g) organique Sucre en poudre (voir note de recette)
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3/4 tasse (250g) sirop de maïs léger
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1 tasse (240g) eaudivisé
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2 cuillères à café en poudre agar-agar
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2 cuillères à soupe extrait de vanille (oui, ça fait 2 cuillères à soupe)
Méthode
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Mélangez le sucre en poudre et la fécule de maïs :
Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, mélanger délicatement le sucre en poudre et la fécule de maïs.
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Préparez la poêle :
Graisser un moule carré de 8 x 8 pouces avec une petite quantité d’huile, puis tamiser légèrement environ la moitié du mélange de sucre en poudre et de fécule de maïs sur tout le fond et les côtés du moule. Mettre de côté. Réservez le reste du mélange sucre en poudre-fécule de maïs pour saupoudrer les guimauves coupées plus tard.
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Fouetter l’aquafaba :
Versez l’aquafaba dans le bol d’un batteur sur socle (ou dans un bol profond si vous utilisez un batteur à main) équipé du fouet. Commencez à fouetter l’aquafaba à feu doux jusqu’à ce qu’elle paraisse mousseuse ou mousseuse, environ 20 secondes.
Augmentez ensuite la vitesse à moyen-élevé jusqu’à l’obtention de pics fermes, 10 à 12 minutes (cela peut prendre plus de temps en fonction de la température, de l’âge de l’aquafaba et d’autres facteurs dans la cuisine). Une fois les pics fermes atteints (ce qui signifie que votre aquafaba fouettée doit se tenir droite du batteur sans basculer), éteignez le mixeur.
Conseil
Contrairement aux blancs d’œufs, il n’y a aucun danger à trop fouetter l’aquafaba, alors ne vous inquiétez pas de laisser le mixeur fonctionner trop longtemps.
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Cuire le sirop :
Mesurez d’abord les ingrédients du sirop. Dans une casserole moyenne, ajoutez le sucre cristallisé, le sirop de maïs et 1/4 tasse d’eau. Fouettez ensemble jusqu’à ce que cela ressemble à du sable humide.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau, remettez délicatement les cristaux de sucre dans la casserole (cela aidera à empêcher le sirop de cristalliser). Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole, en prenant soin de ne pas toucher le fond, et placez-le sur feu moyen-vif. Laissez le mélange bouillir sans remuer. Vous voudrez que le mélange de sirop atteigne 285 °F (fissure molle), ce qui peut prendre environ 10 minutes (cette durée peut varier considérablement – gardez un œil attentif sur le thermomètre).
Dès que le sirop atteint 285°F, baissez le feu au maximum et laissez le mélange reposer à feu doux jusqu’au moment de l’utiliser.
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Cuire le mélange agar-agar :
Dans une petite casserole, mélangez l’agar-agar et les 3/4 tasse d’eau restantes. Baissez le feu à moyen-doux jusqu’à ce que le mélange commence à mijoter, en fouettant constamment. Cuire jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur les bords (surveiller la chaleur ; si l’agar-agar commence à bouillir, il se figera).
Laissez mijoter 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et recouvre le dos d’une cuillère. Retirez-le du feu en fouettant une dernière fois.
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Ajouter l’agar-agar dans l’aquafaba montée :
Retirez le bol du mixeur. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporez délicatement le mélange d’agar agar à l’aquafaba fouettée jusqu’à ce que tout soit bien mélangé (quelques petits grumeaux suffisent). Vous faites cela à la main afin que le mélange d’agar ne éclabousse pas les parois du bol comme il le ferait si le mélangeur fonctionnait.
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Ajouter le sirop chaud au mélange aquafaba et agar-agar :
Remettez le bol et le fouet dans le mixeur. Avec le batteur à basse vitesse, versez lentement le sirop chaud (attention à vos mains !) dans le bol.
Vous devrez peut-être l’allumer et l’éteindre plusieurs fois s’il se développe trop. Une fois que tout le sirop est dans le bol, allumez le mixeur à puissance maximale. Il est normal que le mélange se dégonfle à ce stade.
Mélanger à puissance élevée jusqu’à ce que le fond du bol ne soit plus chaud au toucher et que le mélange soit brillant, environ 10 minutes. Vers la fin des 10 minutes, versez l’extrait de vanille et continuez de fouetter.
Conseil
Deux cuillères à soupe de vanille peuvent paraître beaucoup, mais c’est ce qui donne à ces guimauves leur saveur irrésistible.
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Versez les guimauves dans la poêle :
Versez le mélange de guimauve légèrement refroidi dans le moule préparé, en lissant le dessus avec une spatule en caoutchouc.
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Laissez reposer les guimauves :
Laissez les guimauves reposer, à découvert, pendant 4 à 6 heures, selon l’épaisseur de votre mélange et la sécheresse de l’environnement. Vous pouvez tester la cuisson en poussant la zone entre la poêle et la guimauve avec une spatule ou un couteau à beurre. S’il bouge sans coller à la poêle, c’est sec.
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Coupez les guimauves :
Saupoudrer le dessus des guimauves avec le mélange de sucre en poudre et de fécule de maïs réservé (si le vôtre s’est aggloméré, remuez délicatement avec un fouet pour remélanger). Tamisez davantage du mélange sucre en poudre-fécule de maïs sur une planche à découper, puis retournez la guimauve de la poêle sur la planche. Coupez à la taille désirée avec un couteau bien aiguisé, puis mélangez les guimauves dans un bol avec davantage de mélange de sucre en poudre.
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Servir et conserver :
Transférer dans un contenant hermétique et conserver à température ambiante jusqu’à 1 semaine.
J’ai apprécié les guimauves comme collation sucrée, pour garnir votre chocolat chaud ou pour préparer des s’mores.
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| Apports nutritionnels (par portion) | |
|---|---|
| 188 | Calories |
| 0g | Graisse |
| 47g | Crabes |
| 0g | Protéine |
| Apports nutritionnels | |
|---|---|
| Portions : 12 | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 188 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Graisse totale 0g | 0% |
| Gras saturés 0g | 0% |
| Cholestérol 0mg | 0% |
| Sodium 23 mg | 1% |
| Glucides totaux 47g | 17% |
| Fibres alimentaires 0g | 1% |
| Sucres totaux 42g | |
| Protéine 0g | |
| Vitamine C 0 mg | 0% |
| Calcium 6 mg | 0% |
| Fer 0 mg | 0% |
| Potassium 9 mg | 0% |
| *Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. | |
