« Les aliments autochtones font vivre les gens depuis des générations »

Les étudiants du cours préparent des repas maison pour toute l’école (de la maternelle à la terminale), située juste à l’extérieur de la réserve de Siletz, dans le centre de l’Oregon. Ils gèrent également un food truck, nommé YA-TR’EE-YAN (« un rassemblement de personnes autour de la nourriture » ou « festin » en Dee-ni) et propose des repas gratuits aux étudiants et aux membres de la tribu pendant l’été. Ils servent également quelques recettes de mon livre de cuisine, avec des ingrédients autochtones comme le chevreuil, le wapiti, le saumon et la morue charbonnière.

J’ai entendu dire que les aliments autochtones étaient la première cuisine des Amériques et la dernière à être découverte. Toutes ces différentes cultures asiatiques et européennes sont représentées aux États-Unis, mais jusqu’à récemment, les gens ne disaient même pas que c’était là-bas. est une cuisine autochtone. En arrivant, je n’avais aucun chef autochtone à rechercher. Raconter cette histoire, au restaurant et à mes étudiants, est quelque chose que j’ai vraiment essayé de faire.

J’ai été élevé dans la réserve de Siletz, dans le centre de l’Oregon, par ma grand-mère et mon grand-père. J’ai aimé grandir dans une petite ville. On se sentait en sécurité ; tu connaissais tout le monde ; il n’y avait pas de circulation. Il y avait la forêt où on pouvait courir un peu, et la rivière pour pêcher, et cet endroit appelé la cabane de jeux, où je jouais au basket. Il fallait expérimenter différents sports parce qu’il n’y avait pas beaucoup d’enfants : ils avaient besoin de tout le monde pour former une équipe.

Ma grand-mère me racontait des histoires sur l’histoire de notre famille et de notre tribu. Il fut un temps où nous étions une tribu reconnue. Puis, dans les années 1950 et 1960, le gouvernement américain a supprimé le statut fédéral des tribus. Nous avons perdu toute reconnaissance fédérale, accès à la terre, aux ressources et aux avantages. Nous appelons cela la période de « résiliation ».

Ce que nous avons aujourd’hui à Siletz ne représente qu’une fraction de ce qu’était notre terre d’origine. Nous avons quitté nos terres ancestrales, qui s’étendent principalement du sud de l’Oregon vers la Californie du Nord, ici.

La résiliation a été une période difficile pour notre tribu, mais ils ont continué à se battre pour être à nouveau reconnus comme une nation souveraine et avoir des terres pour créer un foyer qui serait le nôtre pour des générations. De nombreux chefs tribaux se sont rendus à Washington, DC, pour parler devant le Congrès en notre nom, y compris mon grand-père, qui faisait partie de notre conseil tribal en plus d’être un ancien combattant. En 1977, nous avons retrouvé le statut fédéral.

J’ai eu de la chance car, à mesure que je grandissais, la tribu a commencé à pratiquer des activités culturellement plus importantes que nous n’avions pas pratiquées lors de la fin. Notre communauté a lancé ce que nous appelons un « camp culturel » que nous organisons encore chaque année pendant un week-end. Ils enseignaient aux jeunes des choses comme la vannerie et la préparation des anguilles à manger. Ma grand-mère racontait des histoires sur l’apprentissage de tout par elle-même, comme son incroyable travail de perlage, et jouait un rôle important en veillant à ce que j’aille à ce camp pour en apprendre davantage sur notre culture.

Mon grand-père est décédé quand j’avais dix ans, mais en grandissant, ma grand-mère travaillait et il était à la retraite, alors j’ai commencé à cuisiner pour lui. C’était des choses de base que j’ai apprises de ma grand-mère – qui préparait tout pour nous – et j’ai appris que j’adorais être en cuisine.

J’ai commencé à pêcher quand j’étais jeune adolescent. La rivière Siletz traverse la ville et la réserve, puis rejoint l’océan dans la baie de Siletz. En grandissant, je voyais des saumons et des truites arc-en-ciel frayer dans la rivière.

Ma famille était liée aux fruits de mer. Mon oncle était connu pour son saumon fumé – il troquait avec du saumon fumé comme une monnaie d’échange. Il cherchait aussi des palourdes et des moules. Mes autres parents travaillaient dans la transformation des fruits de mer. Ils apportaient des têtes de saumon à ma grand-mère. Elle les faisait bouillir et mangeait toutes les parties : les globes oculaires, les joues. Plus tard, lors de mon premier emploi en dehors de l’école culinaire, j’ai fait beaucoup de boucherie de fruits de mer, nous décomposions tous nos saumons et je lui apportais les têtes en cadeau.

Tout au long de ma carrière, on m’a souvent posé des questions sur la cuisine de ma grand-mère. Son temps était tellement consacré à la survie. Il était retiré de vos terres natales et de vos aliments d’origine. En grandissant vers la fin de cette période, dans les années 80, nous étions encore nourris avec des aliments de base – la farine, les graisses et les sucres qui nous étaient donnés. L’une de mes premières fois à l’aider dans la cuisine a été de préparer des nouilles à partir de rien pour une soupe poulet et nouilles.

Les amis et la famille savaient qu’il y avait toujours une sorte de repas à la maison Strong. Ce n’était jamais seulement nous qui mangions seuls, c’était toujours les gens qui venaient chez nous. J’avais ce sentiment que la nourriture équivaut à prendre soin des autres, cela vous donne un sentiment d’appartenance et de communauté.

Mes influences culinaires

Mon premier emploi était au lycée dans un fish and chips à Newport, le long de la côte, à 20 minutes. C’était un mari et une femme qui en étaient propriétaires et ils ont été des mentors pour moi. Il descendait vers les bateaux au bord de la baie et récupérait du poisson frais, le rapportait et nous apprenait à le fileter.

J’ai appris à apprécier les produits frais mais aussi les bases de l’hospitalité, comme la propreté et le multitâche, ainsi que l’interaction avec les clients et l’importance d’être un acteur fort pour soutenir l’équipe.

Ensuite, je me suis inscrit à un programme culinaire pratique de deux ans au Lane Community College à Eugene, puis dans un restaurant local. Ce chef m’a demandé de préparer un plat qui parlerait davantage à ma culture.

J’ai pensé au pain frit, qui faisait partie intégrante de notre culture, mais qui était également le fruit de la survie. Mon chef était juif, alors j’ai fait une pièce de saumon et de bagel avec du pain frit et du saumon fumé à froid. C’était probablement le tout premier plat mettant en valeur une partie de ma culture. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à faire ce que je fais maintenant tous les jours.

Après huit ans au restaurant, j’ai commencé à avoir des démangeaisons. Je voulais essayer autre chose. J’ai reçu une offre du Phonecian Resort, près de Phoenix, qui comptait plus de 1 200 employés, soit plus que les habitants de la ville d’où je viens. L’Arizona était à l’opposé de l’Oregon. Ici, c’est beau et vert et humide. Là-bas, il faisait sec et ensoleillé tous les jours. C’était complètement différent de ce à quoi j’étais habitué. C’était écrasant, mais j’y ai grandi vite car j’étais comme une éponge, absorbant tout.

J’ai découvert les aliments des autres belles tribus des environs : les Navajo, les Hopi, la rivière Gila et les Tohono O’odham. Ils sont tous si différents et ils sont tous basés sur des lieux différents. Les aliments du Sud-Ouest comprennent de nombreux piments, haricots et maïs différents, tous des aliments autochtones. Il était si clair de voir comment ces aliments ont soutenu les gens pendant des générations.

Après de nombreuses années de travail en Arizona, notamment au Sheraton Grand de Wild Horse Pass, dans la réserve de Gila River, et à KAI, qui est influencé par la nourriture des peuples Akimel O’odham et Piipaash, je suis finalement revenu dans le Nord-Ouest pour être proche de ma famille. Maintenant, à The Allison à Newberg, je mets en valeur les aliments autochtones dans la cuisine et le jardin. J’aime vraiment ça : c’est ma culture et ma maison, et c’est agréable de pouvoir partager toutes les belles choses qui viennent d’ici.

Mon rôle de chef est de prendre soin des autres, de nourrir les gens. J’ai toujours pensé que mon rôle dans cet écosystème était de soutenir les agriculteurs, les pêcheurs, de réinvestir de l’argent dans la communauté.

Si vous achetez des aliments tribaux ou simplement des aliments locaux, ils ne sont généralement pas vraiment dotés d’infrastructures, ce qui nécessite des efforts supplémentaires de votre part. Chez JORY, le restaurant gastronomique de The Allison, nous utilisons beaucoup de produits locaux.