Tagliatelles maison 83 min

J’étais au collège la première fois que j’ai essayé des pâtes fraîches dans une école culinaire locale proposant des cours pour adolescents. A la fin de chaque cours, nous nous servions et dégustions les plats de chacun. Un jour, un groupe nous a servi des tagliatelles fraîches ; c’était si luxueux et velouté, servi avec une simple sauce à la crème qui soulignait sa saveur délicate.

Des années plus tard, je me souviens encore de cette première bouchée de pâtes moelleuses et délicieuses. C’est ce souvenir qui m’inspire à sortir mon accessoire de pâtes et à consacrer un samedi de détente au merveilleux acte de préparer des tagliatelles fraîches.

Qu’est-ce que les tagliatelles ?

Les tagliatelles, prononcées « tah-lyah-TELL-eh », sont une fine coupe de pâtes longues consommées sous différentes variantes à travers l’Italie. Selon la légende, un chef de la cour de Bologne aurait été le premier à créer cette forme inspirée des cheveux blonds de la noble italienne Lucrezia Borgia. Dans le Encyclopédie des pâtesl’auteur note qu’il est beaucoup plus plausible que la coupe ait déjà été préparée ailleurs en Italie, mais admet que Bologne a très probablement perfectionné la forme.

Pour que les pâtes soient considérées comme tagliatelles, les lanières de pâtes non cuites doivent être translucides et mesurer 6,7 mm à 7 mm de largeur (environ 1/4 de pouce). Il est traditionnellement préparé avec un ratio de 100 grammes de farine pour un œuf, mais un ratio plus utile est que le niveau d’hydratation doit être de 57 % (c’est-à-dire qu’il doit y avoir 57 g de liquide pour 100 g de farine).

Les tagliatelles sont plus larges que les fettuccines mais nettement plus fines que les pappardelles. Les tagliatelles et les pappardelles sont généralement servies avec un ragus copieux.

Comment faire des tagliatelles maison

Faire des tagliatelles maison implique quelques étapes, mais une fois que vous avez compris, cela peut être un processus plutôt relaxant.

1. Préparez la pâte : Les pâtes fraîches sont traditionnellement préparées selon la méthode du puits. Ici, nous plaçons les œufs et l’huile d’olive au centre de la farine avant de mélanger puis de pétrir la masse hirsute en une pâte molle et lisse.
2. Reposer la pâte : Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 minutes pour laisser au gluten le temps de se détendre, d’hydrater la farine et de lisser encore davantage la surface.
3. Etalez la pâte : Divisez la pâte en sections et introduisez chaque section dans votre machine à pâtes jusqu’à ce qu’elle forme une fine feuille.
4. Couper la pâte : Coupez chaque feuille en fines lanières de tagliatelles. Notez que certaines machines à pâtes sont livrées avec un coupe-fettuccine, mais comme les feuilles de pâtes pour tagliatelles sont roulées un peu plus fines et que les nouilles des tagliatelles sont coupées plus larges que les fettucine, je préfère les couper à la main. Formez des paquets de lanières dans un nid, puis faites cuire les nids dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient al dente. C’est ça!

Comment cuisiner des tagliatelles

Les tagliatelles séchées du commerce sont souvent vendues en nids. Pour le cuire, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, puis ajoutez délicatement les nids à l’eau. Cuire jusqu’à al dente selon les instructions sur l’emballage, puis égoutter et servir avec la sauce de votre choix.

Les pâtes fraîches sont beaucoup plus délicates que les variétés séchées et nécessitent moins de temps de cuisson. Vous voudrez toujours le faire cuire dans de l’eau bouillante salée, mais il ne faudra peut-être que le faire bouillir pendant 1 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre, bien cuit, mais toujours légèrement al dente (selon l’épaisseur).

Comment faire des tagliatelles sans machine à pâtes

Bien que cette recette se concentre sur la préparation de tagliatelles avec une machine à pâtes, vous pouvez la réaliser sans machine à pâtes. Vous aurez besoin d’un bon rouleau à pâtisserie et d’un peu de muscle, mais c’est un processus vraiment gratifiant d’étaler la pâte à la main. Une fois la pâte étalée en une fine feuille, vous l’empilez et la coupez comme vous le feriez avec la machine à pâtes.

Consultez notre guide pour faire des pâtes à la main pour des instructions plus détaillées sur l’étalement de la pâte.

Trucs et astuces

• Ne gaspillez aucun œuf. Utilisez chaque morceau d’œuf possible pour obtenir le rapport parfait entre œufs et farine ! Je vais même retirer les restes de blanc d’œuf collés à la coquille.
• Faites un large puits. Un puits solide et large protégera vos œufs bien plus qu’un puits haut et étroit.
• Gardez un monsieur à portée de main. En fonction de l’humidité, votre pâte peut se dessécher légèrement lors du pétrissage. Un brumisateur ajoute juste assez d’humidité pour garder votre pâte douce et souple.
• Farinez correctement. Les pâtes ont tendance à coller à elles-mêmes. Croyez-moi, j’ai appris cela à mes dépens une fois. Saupoudrez généreusement vos tagliatelles avant de les couper et de les envelopper dans des nids. Et assurez-vous de dépoussiérer toute plaque à pâtisserie ou récipient dans lequel vous conservez les tagliatelles.
• Réinitialisez votre machine à pâtes. Une autre leçon apprise à nos dépens. N’oubliez jamais de réinitialiser la machine à pâtes au réglage le plus large lorsque vous étalez une nouvelle section de pâte.

Comment servir les tagliatelles

Les pâtes fraîches sont si spéciales en elles-mêmes que j’ai tendance à les servir avec une sauce simple. Parfois, je le mélange simplement dans une sauce à la crème que j’ai réduite sur le feu avec un peu d’ail, du sel et du poivre.

Les sauces suivantes se marient bien avec cette forme de pâtes. Remplacez les pâtes demandées par des tagliatelles :

• Pâtes crémeuses aux champignons miso
• Pâtes fraîches de maïs
• Sauce bolognaise classique
• Cacio e Pepe au beurre noisette
• Fettucine Alfredo