Leurs raisons varient. Certains souhaitent réduire leur empreinte carbone et soutenir les économies céréalières locales, les réseaux de sélectionneurs de semences, d’agriculteurs, de meuniers, de boulangers et de distributeurs qui existaient autrefois dans tout le pays et qui prospèrent désormais dans des endroits comme la Californie du Nord, la Skagit Valley de l’État de Washington, le Colorado et le Maine.
D’autres sont attirés par des saveurs plus complexes. Et beaucoup apprécient les avantages nutritionnels des véritables produits de boulangerie à grains entiers, fabriqués à partir de la mouture de grains entiers, par rapport aux produits étiquetés « grains entiers » qui sont souvent loin d’être 100 % grains entiers.
Mais comme le montrent les boulangers dans la vidéo, travailler avec des grains entiers n’est pas facile. Cela comporte de vrais défis. Il s’agit notamment de la gestion des relations avec les agriculteurs, des fluctuations saisonnières des types de céréales disponibles, de l’adaptation des méthodes de cuisson initialement développées pour les céréales conventionnelles et des coûts plus élevés. Pourtant, tous les boulangers rencontrés affirment que les défis en valent la peine.
En 2017, Jonathan Bethony et son épouse Jessica ont ouvert la boulangerie Seylou à Washington, DC, cuisinant avec de la farine de grains entiers fraîche et entièrement biologique provenant de leur propre moulin. Après une formation dans la région de la baie de San Francisco et au Bread Lab de l’Université de l’État de Washington, Bethony a apporté sa passion pour le pain et les céréales locales sur la côte Est.
Pour que cela fonctionne, il a dû construire lui-même la chaîne d’approvisionnement. Il recherchait des agriculteurs sur les marchés et sur les routes secondaires, à la recherche de partenaires alimentaires locaux qui pourraient l’aider à donner vie à sa vision. Bethony s’approvisionne auprès de fermes régionales qui améliorent la santé des sols grâce à des rotations de cultures et des cultures de couverture, et les soutient en achetant autant de récoltes que possible de la ferme. Le résultat : un modèle économique dans lequel lui et les agriculteurs partagent à la fois les risques et les récompenses. « Je pourrais acheter des céréales du système de produits de base du centre de l’Atlantique pour un tiers du prix, mais cela ne serait pas conforme à notre philosophie », a déclaré Bethony.
Le duo mari et femme, Russell Trim et Maya Muñoz, a ouvert Motzi Bread à Baltimore, Maryland, il y a six ans. Le couple s’approvisionne principalement auprès d’une ferme biologique locale, avec davantage de céréales provenant de petites fermes amish et mennonites qui se concentrent sur la santé des sols, et ils moudent les céréales à la boulangerie. Ils disent que de nombreux clients trouvent leurs pains à grains entiers plus faciles à digérer.
Maya Muñoz sert les clients de Motzi Bread, la boulangerie à grains entiers qu’elle a cofondée avec son mari, Russell Trim, à Baltimore, Maryland. (Crédit photo : Vanessa Johnston)
Mais il y a un compromis : les pains de grains entiers moulus n’ont pas une durée de conservation aussi longue que ceux fabriqués avec de la farine industrielle, qui élimine le son et le germe pour plus de longévité et de consistance. Avec les grains entiers, rien n’est retiré. « C’est un produit plus frais, qui, je pense, se perd dans de nombreuses conversations à son sujet », a déclaré Muñoz. « Plus c’est frais, plus c’est délicieux et nutritif », a-t-elle ajouté.
