Rifrullo Café, un restaurant confortable de la ferme à la table à Brookline, Massachusetts, bourdonne avec des clients en milieu de mois torride en juillet. Les clients sirotent du café sur le patio ombragé du trottoir. À l'intérieur, les gens pendent sur des ordinateurs portables ou discutent avec des amis, en attendant des œufs bracqués turcs avec des aubergines épicées à harissa ou des toasts français à la crème à la cannelle.
Le décor rustique moderne de Rifrullo, le vaisseau incompatible et le panneau de tableau des panneaux accueillants accueillants pour «être vous-même, faire des amis, trouver l'harmonie et se détendre» sont aussi accueillants que ses prix, qui dépassent à 16 $ pour le saumon. Le chef-propriétaire Colleen Marnell-Suhanosky a ouvert le restaurant en 2013 après avoir travaillé pour le célèbre chef de Boston Lydia Shire et dans divers restaurants de la côte est, dont Gramercy Tavern à New York.
«Communauté, environnement. Cela fait partie de mon ADN … En tant que chef, j'ai la responsabilité de faire de mon mieux pour créer de bons environnements pour les personnes, les clients et la communauté», explique Marnell-Suhanosky.
Dans le cadre de la création de ce bon environnement, elle a pris plusieurs mesures pour couper l'empreinte carbone de Rifrullo, y compris le compostage de tous les restes de nourriture, l'une des étapes les plus importantes que les restaurants peuvent prendre pour lutter contre le changement climatique. Lorsque les déchets alimentaires vont aux décharges, il crée du méthane, un puissant gaz à effet de serre. Les déchets alimentaires de toutes les sources sont responsables de huit pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre, et les États-Unis produisent les émissions annuelles équivalentes de 42 centrales électriques au charbon.
Mais les restaurants ont d'autres sources de déchets moins visibles qui contribuent également au changement climatique. Il s'agit notamment de l'énergie (utilisée pour la cuisson, la réfrigération, le chauffage et le refroidissement), l'eau et l'emballage. Aux États-Unis, les immeubles de restauration, y compris les restaurants, utilisent chaque année un total de 365 billions de BTU d'électricité (toujours généré principalement à partir de combustibles fossiles) et du gaz. Cela équivaut aux émissions de carbone d'environ 110 611 voitures à essence (utilisant la calculatrice de gaz à effet de serre de l'Environmental Protection Agency).
Ils utilisent également 15% de l'eau consommée par les bâtiments commerciaux aux États-Unis, et cette utilisation est étroitement liée à la consommation d'énergie. Les lave-vaisselle inefficaces, par exemple, gaspillent à la fois l'énergie et l'eau. De plus, les restaurants et les services alimentaires utilisent près de 1 billion de pièces de services alimentaires jetables et des emballages chaque année, selon un rapport de Upstream, une agence qui préconise l'industrie de la réutilisation.
Cuisines comme des porcs énergétiques
Les cuisines commerciales utilisent de deux à 10 fois plus d'énergie par pied carré que les autres entreprises commerciales, a déclaré à Civil Eats Richard Young, directeur de Frontier Energy, une société nationale de conseil en énergie.
Les équipements de chauffage et de refroidissement, de réfrigération et de cuisson sont les plus grands utilisateurs d'énergie, suivis de l'éclairage. Il n'y a pas de règle générale pour la quantité d'énergie qu'un certain type de restaurant pourrait utiliser, a déclaré Young. «Deux restaurants de hamburgers qui se ressemblent peuvent avoir une consommation d'énergie vraiment différente selon la façon dont ils cuisinent les hamburgers.» Un charbroiler de style chaîne, par exemple, peut utiliser jusqu'à quatre fois plus d'énergie qu'une plaque chauffante. L'emplacement est également important: un restaurant dans un climat chaud comme le Texas utilisera plus de climatisation qu'un restaurant à Brookline, Massachusetts.
Colleen Marnell-Suhanosky, chef et propriétaire du Rifrullo Café à Boston. (Crédit photo: Meg Wilcox)
Marnell-Suhanosky du Rifrullo Café est passé du gaz à un four de résistance électrique à économie d'énergie il y a quatre ans et a récemment installé une table de cuisson à induction. La cuisine est maintenant entièrement électrique.
Les fours à induction et les tables de cuisson produisent, en moyenne, environ la moitié des émissions de gaz à effet de serre (GES) des cuisinières à gaz, bien que ce chiffre varie en fonction de la propreté de la source d'électricité.
« Cela a juste changé la donne », a-t-elle déclaré. «C'est beaucoup plus propre. Nous ne pouvions pas expulser les fumées qui sortiraient du poêle à gaz et de la saleté qu'il crée.»
Les gammes d'induction (fours électriques équipées de tablettes de cuisson à induction) produisent en moyenne environ la moitié des émissions de gaz à effet de serre (GES) des cuisinières à gaz, bien que ce chiffre varie en fonction de la propreté de la source d'électricité, a déclaré Young. Une plage d'induction alimentée entièrement par des énergies renouvelables, par exemple, produirait zéro émissions de GES. Les gammes d'induction sont plus sûres à utiliser car il n'y a pas de flamme ouverte. Ils sont également plus faciles à nettoyer et ne produisent pas de chaleur rayonnante, ce qui maintient les cuisines plus fraîches. Mais ils peuvent coûter trois à quatre fois plus que les unités de gaz. De plus, de nombreux cuisiniers préfèrent la cuisson avec du gaz pour son contrôle de la chaleur précis et rapide et la capacité de bloquer certains aliments, comme les piments, directement dans la flamme.
La California Restaurant Association, en fait, s'est associée à un service public de gaz d'État, Socalgas, pour avoir récemment battu une ordonnance de Berkeley 2019 interdisant le gaz naturel dans tous les nouveaux bâtiments, même si la règle n'aurait pas affecté les restaurants existants. L'association a fait valoir que ses membres favorisaient la cuisine du gaz et que l'ordonnance limiterait leurs options lors de l'ouverture de nouveaux emplacements.
Lafayette Public House, à Lafayette, en Californie, est largement passé à la cuisine à induction. (Photo gracieuseté de Lafayette Public House)
Tous les restaurateurs de Californie ne sont pas d'accord.
«Nous sommes très ouverts à l'induction. C'est un excellent outil pour notre succès global», a déclaré Emily Lyall, directrice des opérations de la Lafayette Public House, un café, un bar et une cuisine. Lyall a acheté deux gammes d'induction pour son restaurant californien. Bien que le restaurant utilise toujours une gamme de gaz, Lyall a déclaré qu'ils ne l'exécutaient que deux à trois fois par semaine et ont conçu leurs menus pour s'en passer.
Les défenseurs craignent que les mêmes forces qui ont supprimé l'ordonnance sur le gaz de Californie se tournent vers le Massachusetts, où Brookline et neuf autres communautés ont interdit les appareils à gaz dans les nouveaux bâtiments, tout comme l'État de New York et plus de 100 villes et comtés à travers le pays.
Plusieurs chaînes, dont Chipotle et McDonald's, expérimentent déjà la création de cuisines tout électriques alimentées par des énergies renouvelables. Le Grand Boston Vegetarian Chain Clover Food Lab Lab a largement électrifié ses 13 emplacements avec des gammes d'induction et des frites.
Et bien qu'il prenne une formation et du temps pour s'adapter aux tables de cuisson à induction, Young a dit que d'après son expérience: « Il faut généralement des gens environ deux jours pour tomber amoureux de cela, et ensuite ils ne veulent pas l'abandonner. »
