Cependant, jusqu’à récemment, la pénurie de transformateurs de viande locaux de haute qualité rendait l’élevage de bétail coûteux. Les trois installations de transformation à petite échelle du comté voisin de Greene n’avaient pas la capacité de répondre au volume de viande produit, et les éleveurs de bovins devaient parfois attendre plus d’un an pour que leurs animaux soient transformés. En conséquence, de nombreux agriculteurs vendaient leurs veaux sur les marchés de matières premières, ce qui signifiait qu’ils expédiaient les animaux dans le Midwest pour y être transformés, puis que la viande était renvoyée dans l’est du Tennessee pour être vendue au détail. Tous ces transports ont réduit les bénéfices des agriculteurs.
En 2021, un groupe de dirigeants de la communauté agricole de l’Est du Tennessee a décidé que le comté de Washington bénéficierait d’une nouvelle installation de transformation de la viande. Le groupe a réussi à obtenir 10 millions de dollars de fonds locaux, étatiques et fédéraux et a ouvert les installations de la Appalachian Producers Cooperative (APC) en juin 2025.
Lexy Close, la responsable administrative de l’UPC. (Crédit photo : Isaac Wood)
Le nouvel abattoir est la première coopérative d’agriculteurs à être créée dans l’État depuis plus de 50 ans. Il a déjà doublé la capacité de traitement approuvée par l’USDA de la région. Pour les agriculteurs membres de l’APC, la transformation ne prend plus des mois ; il n’y a actuellement aucun temps d’attente et l’ensemble du processus ne prend que deux à quatre semaines.
Pour être membre d’une coopérative, les agriculteurs doivent être reconnus par l’IRS en tant que ferme (ce qui signifie gagner au moins 1 000 $ par an) et, chaque année, ils doivent tous deux payer des frais de 50 $ et transformer une tête de bœuf ou l’équivalent en poids d’un autre bétail. Lorsque l’installation est rentable, les membres partageront ces bénéfices en fonction de l’utilisation qu’ils ont faite de l’installation.
Lexy Close travaille sur ce projet depuis son lancement en 2021. Elle a rédigé des subventions dans le cadre de son rôle au sein du Conseil de conservation et de développement des ressources des Appalaches et a commencé à temps plein en tant que directrice administrative de l’APC en août 2025. Close reconnaît que l’État a besoin de bien plus d’une installation dans un comté, mais considère l’APC comme un bon pas dans la bonne direction. «Nous espérons que [it’s] contribuer à construire un secteur agricole plus dynamique et plus rentable », a-t-elle déclaré.
Lors d’une conversation avec Civil Eats, Close a expliqué comment les dirigeants de la coopérative ont surmonté les défis auxquels ils ont été confrontés lors de la construction de l’installation, leurs objectifs pour l’avenir et pourquoi ils estiment que le projet est une entreprise importante.
Comme c’est le cas dans une grande partie des États-Unis, il existe une pénurie de petits transformateurs de viande dans les Appalaches. Quel pourcentage de bovins du Tennessee a été transformé localement avant l’ouverture de la coopérative ?
Il y avait trois transformateurs de viande dans le comté de Washington à l’époque, comme il y a 50 ans. Ensuite, il n’y en avait pas eu pendant des décennies, et maintenant il y a nous. Aujourd’hui, seulement 6 pour cent des animaux que vous voyez simplement en voiture [throughout Tennessee] sont traités localement. Les 94 pour cent restants sont [born here and] être envoyé dans le Midwest. Selon le dernier recensement agricole, il y a probablement environ 400 000 bovins dans un rayon de deux heures autour de cette installation dans mon décompte comté par comté.
Comment la transformation non locale affecte-t-elle les agriculteurs ?
Historiquement, la plupart des agriculteurs ici pratiquent ce qu’on appelle des exploitations d’élevage de vaches-veaux. Les veaux sont avec leurs mères jusqu’à ce qu’ils pèsent environ 600 livres. Ils sont souvent vendus à l’étape suivante de la chaîne, soit les « veaux d’information », et ces gens-là prennent ces veaux sevrés et les amènent à 900 livres. Puis ils les vendent [to processors in the Midwest]. Beaucoup d’agriculteurs locaux sont soit des naisseurs, soit des formateurs.
Il y a habituellement des milliers de dollars de différence entre ce qu’ils obtiennent pour ce veau et la valeur de cette viande finie, coupée et envoyée à une épicerie. L’objectif était d’éliminer cet intermédiaire.
Pouvez-vous décrire en quoi consiste la Coopérative de producteurs des Appalaches et comment elle est composée de personnel ? Par ailleurs, à quoi ressemble le processus APC pour les agriculteurs ?
Il s’agit d’une installation de 16 000 pieds carrés dotée d’équipements de pointe, et nous proposons des abattages et des transformations sur mesure (qui ne sont pas inspectés par l’USDA) ainsi que par l’USDA. Il existe ici de nombreuses machines coûteuses, de grande puissance et permettant d’économiser du travail. À l’étage d’abattage, nous disposons d’ascenseurs hydrauliques pour que les gens n’aient pas à se pencher et à soulever. C’est toujours un travail dur, mais c’est beaucoup moins fatiguant.
