Le saumon n'est que l'un des problèmes de menu que Platt a dû faire face récemment. Les agrumes en sont un autre. Andina a besoin d'un approvisionnement régulier en limes clés pour Leche de Tigre, la marinade utilisée pour le ceviche, le plat phare du Pérou. Andina les s'approvisionne principalement du Mexique, où une tempête parfaite de temps plus froide, d'inondations et de manipulations de prix par les cartels de la drogue a fait fluctuer entre 37 $ et 67 $ par cas de juillet 2023 à juillet 2024. Néanmoins, Platt et son frère, Victor, qui dirige l'équipe du chef, n'a pas augmenté le prix de ceviche. «Comme la plupart des restaurants, nous avons simplement dû diminuer ou même renoncer à des marges sur certains plats pour éviter de transmettre le choc de l'autocollant à nos clients», explique Platt. «Tu dois juste le sucer, tu sais?»
La Croque Madame à Mabu Kitchen, un restaurant inspiré de français et du sud. Photo de Grace Cavallo.
Ayad Sinawi, chef-propriétaire de Mabu Kitchen à Philadelphie, n'a eu d'autre choix que de sucer les augmentations de coûts, qui paralysent une petite opération comme la sienne. Un restaurant français bien-aimé desservant des classiques de bistrot et du sud de la nourriture réconfortante, Mabu a des marges minces de papier et aucune licence d'alcool pour apporter de l'argent supplémentaire du bar.
«Les prix ont tendance à faire des montagnes russes étranges sur une base hebdomadaire», dit-il. «Je reçois 15 douzaines d'œufs pour 25 $ par semaine, puis 52 $ le suivant.» L'hiver dernier, alors qu'il y a eu une pénurie nationale d'oeufs, ce prix a grimpé jusqu'à 89 $. La pénurie a été causée en partie par des agriculteurs entraînant des millions d'oiseaux en raison d'une épidémie de grippe aviaire, qui, les experts croient de plus en plus, aggrave à mesure que le changement climatique modifie les modèles de migration des oiseaux sauvages qui propagent la maladie. D'autres facteurs sont également en jeu, comme la hausse des coûts du carburant, de l'alimentation et de l'emballage.
Le brunch de Mabu est extrêmement populaire, rempli de spécialités d'Eggy comme une omelette française, Croque Madame et Fried-Chicken, et Waffles Benedict. «Nous avons dû charger un peu plus pour nos œufs pendant un certain temps», explique Sinawi. Mais il l'a fait avec une réticence extrême, voulant respecter ses principes d'offrir une excellente nourriture et abordable. «Le plan d'affaires visait toujours à être un bistrot local, s'adressant au quartier, en gardant les prix dans les paramètres qui encouragent les gens à être impulsifs [with their orders]», Dit Sinawi.« À la minute où je commence à en faire une «destination», je vais perdre tous mes habitants. Cela ne vaut pas la peine pour moi. Lorsque les prix ont baissé à 52 $ pour 15 douzaines, il a baissé les prix du menu en conséquence. [per] œuf. C'est beaucoup pour un restaurant! dit-il.
