Il Cochon de lait de Ségovie a réussi à franchir une étape importante, elle est déjà reconnue avec le Indication Géographique Protégée (IGP) dans le registre des Appellations d'Origine Protégées (AOP) et des Indications Géographiques Protégées (IGP) de l'Union Européenne. Cette reconnaissance a été publiée au Journal officiel de l'Union européenne le 1er juillet 2024, et le texte met non seulement en valeur la qualité exceptionnelle de ce délice culinaire, mais aussi et surtout, il est protégé par des droits de propriété intellectuelle, le consolidant. son prestige et son authenticité.
C'est le 6 octobre 2022 que le chemin vers cette distinction a commencé, à ce moment-là, la demande a été déposée au Journal Officiel de l'État, par Institut Technologique Agraire de Castille et León. Ce processus régi par le règlement (UE) 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux régimes de qualité des produits agricoles et des denrées alimentaires, et poursuivi par le règlement (UE) 2024/1143, s'est terminé sans objections et a permis son enregistrement officiel sans aucun revers. .
La inscription du cochon de lait de Ségovie au registre IGP Il fait partie d'une série de réglementations européennes qui garantissent la protection et la promotion de produits agricoles de haute qualité. Le règlement (UE) n° 1151/2012 établit les régimes de qualité de ces produits, tandis que le règlement d'exécution (UE) 2024/1877 du 1er juillet 2024 formalise l'enregistrement du nom « Cochinillo de Segovia » dans ledit registre, en indiquant que ce règlement est obligatoire dans tous les États membres de l’Union européenne.
Le cochon de lait de Ségovie est réputé pour son viande tendre et son saveur distinctive, résultat d'un régime exclusif à base de lait maternel. Ce soin apporté à l'élevage garantit des carcasses de viande d'une couleur rose et ferme, ce sont des attributs qui rehaussent leur qualité et leur saveur uniques. La production a lieu dans la province de Ségovie et dans la région de La Moraña à Ávila (région de la province d'Ávila située au nord entre les provinces de Salamanque, Valladolid et Ségovie), depuis la naissance du cochon de lait jusqu'à sa découpe, garantissant la fraîcheur, la qualité et l'excellence du produit.
La reconnaissance en tant qu'IGP souligne et renforce la importance des certifications de qualité différenciées lors de l’évaluation des aliments. L'IGP ne protège pas seulement le produit, elle met également en valeur son origine, offrant ainsi aux consommateurs une garantie de qualité supérieure. L'étiquetage du cochon de lait de Ségovie comprendra le logo de la dénomination, le symbole de l'Union européenne, la date d'abattage et le numéro d'identification, garantissant ainsi la traçabilité et l'authenticité du produit.
Rappelons que le Indication Géographique Protégée (IGP) est une reconnaissance accordée à des produits agricoles ou alimentaires qui possèdent une qualité, une réputation ou d'autres caractéristiques attribuables à leur origine géographique spécifique. Il s'agit d'un label de qualité qui garantit qu'au moins une des étapes de production, de transformation ou d'élaboration du produit est réalisée dans la région désignée, garantissant ainsi son authenticité et son caractère unique.
Ici, ils nous expliquent que le cochon de lait de Ségovie est bien plus qu'un simple plat, c'est un symbole de tradition et de qualité culinaire. Sa production suit des normes strictes qui garantissent son authenticité et son excellence, de son vieillissement à sa présentation sur table.
La élevage du cochon de lait de Ségovie Elle est réalisée exclusivement dans la zone délimitée par l'IGP et les exploitations dédiées à sa production doivent se concentrer uniquement sur l'élevage de ce type de cochon de lait. Les animaux sont blancs, sans distinction de sexe, et sont abattus avant l'âge de trois semaines, assurant un poids vif compris entre 5,2 et 7,3 kg. Les animaux sont nourris exclusivement au lait maternel et reçoivent uniquement un traitement au fer par voie orale, afin d'améliorer la pureté et la qualité de la viande.
Le carcasses du cochon de lait de Ségovie Ils doivent avoir un poids compris entre 4 et 5,8 kilos, ils sont vendus entiers et doivent conserver leur couleur blanche, crémeuse ou cireuse, avec une viande qui varie du rose au blanc nacré ou au rouge pâle. Ces carcasses ont une durée de conservation de six jours à compter de la date d'abattage, sauf si elles sont conditionnées, auquel cas la durée de conservation est déterminée par la personne chargée de leur commercialisation.
Il le cochon de lait doit être préparé en morceaux entiers ou en deux et toujours marqué d'un sceau de feu distinctif, de la tête de la longe à la queue. La peau du cochon de lait doit être fine et dorée, croustillante dans toutes ses parties, et le rôti doit être fait uniquement avec de l'eau et du sel comme ingrédients supplémentaires. Lors du rôtissage du cochon de lait, la couche naturelle de graisse est éliminée, ce qui donne une viande juteuse, tendre et facile à mâcher, sans possibilité de la réchauffer pour conserver sa qualité d'origine.
Concernant le Cochon de Lait IGP de Ségovie, il faut dire que c'est une démarche qui devrait avoir un impact positif sur le préservation des traditions culinaires de la région et de l'économie locale, car en valorisant des produits spécifiques issus du milieu géographique où ils sont produits, il facilite le développement des zones rurales et améliore les revenus des agriculteurs. On assure que les IGP contribuent à fixer la population en milieu rural, puisqu'il s'agit d'une activité qui ne se délocalise pas (bien sûr ce qui est dit est une chose, et la réalité en est une autre).
Ils expliquent ici que la reconnaissance du cochon de lait de Ségovie comme IGP renforce la stratégie « Alimentation d'Espagne », puisque l'image de l'Espagne est promue à travers ses produits de qualité.
