Ma façon préférée de cuisiner le brocoli est de le brûler. Eh bien, peut-être ne pas le brûler exactement, mais je le jette dans une poêle chauffée au rouge et le saisir pour qu'il devienne bien carbonisé. J'ai ramassé cette méthode de Touché, un restaurant décontracté de petites assiettes méditerranéen à Portland, en Oregon, qui était un favori avec des gens de l'industrie alimentaire hors service comme moi.
Touché a fermé ses portes il y a des années, mais je fais toujours mon approximation de leur «brocoli noirci» parce que c'est incroyablement délicieux, morte-morte, et il peut être servi aux côtés à peu près n'importe quelle entrée. En d'autres termes, c'est le plat d'accompagnement, l'apéritif ou le plateau de mezze de la dernière minute, ou accompagnement.
À Touché, le brocoli a été dynamité dans l'air chaud de leur four à bois. À la maison, je reproduis la saveur fumée et chante en saisissant le brocoli dans une poêle très chaude. Le plat comprend également des olives de kalamata (ils deviennent irrésistiblement fruités lorsqu'ils sont chauffés), l'ail, l'origan et le citron à la fin pour un peu de luminosité. Tous ceux qui ont essayé ma version de ce plat de brocoli demande des secondes.
Le brocoli est tellement bien préparé de cette façon que je suis connu pour le réparer par moi-même en tant que dîner en solo avec rien de plus qu'un morceau de pain chaud comme accompagnement.
Conseils rapides pour faire du brocoli poêlé
J'opte pour les couronnes de brocoli au lieu de têtes entières de brocoli car les tiges denses ne cuisent pas assez rapidement avec cette méthode de cuisson chaude et rapide. Les couronnes vous donnent plus de fleuron et moins de tiges, ce qui en fait un meilleur pari.
J'utilise les olives de kalamata avec les stands parce que je pense qu'ils ont meilleur goût et résistent à la poêle chaude mieux que les olives dénomées. Et tandis que des gousses d'ail pelées entières peuvent sembler qu'ils ajouteraient trop de morsures, ils finissent en fait doux et beurrés grâce à une courte vapeur, presque comme s'ils étaient rôtis au four. Utilisez de grandes clous de girofle et si quelques-uns brûlent au-delà de la palatabilité, jetez-les.
La casserole droite pour la séariment à haute chaleur
Afin de reproduire la chaleur élevée d'un four à bois, j'utilise une casserole qui peut manipuler le feu rouge. J'opte pour mon wok en acier en carbone car il a beaucoup de surface (il peut contenir 2 grandes couronnes de brocoli à la fois), et je peux le faire super chaud sans souci.
Vous pouvez également utiliser une grande casserole en fonte (12 pouces) ou une poêle à sauter pour le travail, mais les choses seront un peu plus encombrées (n'allez pas pour le antiadhésive). N'ajoutez pas plus de brocoli qui s'adaptera dans une seule couche, car la surface est la clé de cette recette.
Assurez-vous de donner beaucoup de temps à la casserole pour se réchauffer jusqu'à ce qu'il fumait presque pour la meilleure saisie.
Comment faire mon brocoli poêlé
Pour quatre portions, vous aurez besoin:
- 2 grandes couronnes de brocoli (1 à 1 1/4 livres au total)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 tasse d'olives de kalamata avec des fosses, tartis secs
- 8 à 10 grandes gousses d'ail, pelées et laissées entières
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1/2 cuillère à café de sel, plus plus pour l'assaisonnement
- 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Pinchez les flocons du chili rouge, facultatif
- 1/4 tasse d'eau
- 1/2 citron moyen
Coupez les couronnes de brocoli dans le sens de la longueur en morceaux qui mesurent environ 1 1/2 à 2 pouces de large à leurs hauts fleurons. Retirez toutes les tiges particulièrement épaisses.
Placer un wok ou une grande poêle lourde (12 pouces ou plus) à feu vif. Allumez l'échappement du capot et / ou ouvrez une fenêtre. Laisser chauffer la poêle jusqu'à fumage presque, 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, organiser tous les ingrédients à côté du poêle, y compris un couvercle qui s'adapte étroitement sur la casserole choisie.
Ajouter l'huile dans la casserole. Ajouter les olives et l'ail et cuire, en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient dorés par endroits, environ 30 secondes. Poussez les olives et l'ail sur le côté de la casserole. Ajouter le brocoli en une seule couche et cuire, en appuyant fermement avec une spatule, jusqu'à ce qu'il soit noirci par endroits, environ 2 minutes. Réduisez le feu à moyen-élevé si les ingrédients commencent à brûler. Retournez les morceaux de brocoli et saisissez du deuxième côté jusqu'à ce qu'il soit noirci par endroits, environ 3 minutes.
Ajouter l'origan, le sel, le poivre et les flocons du Chili, si vous utilisez, et remuer. Ajouter soigneusement l'eau et couvrir la casserole immédiatement. Steam pendant 1 minute. Soulevez soigneusement le couvercle de vous et percez un fleuron avec une fourche – il devrait être vert vif et céder avec juste un peu d'effort. S'il a besoin de plus de temps, ajoutez plus d'eau, couvrir et cuire pendant une minute supplémentaire environ.
S'il y a du liquide au fond de la casserole, faites cuire le brocoli découvert à feu vif jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Transférer le mélange de brocoli dans un bol de service, presser le citron sur le dessus, mélanger et goûter, en ajoutant du sel et du poivre si nécessaire. Servir immédiatement.
