J’ai grandi dans le sud de la Californie, où les carne asadas (ou barbecues) étaient un événement hebdomadaire pour ma famille. C’était pour nous une façon de nous retrouver à la fin de la semaine et de nous retrouver, et une excellente excuse pour allumer le grill et profiter du temps chaud et ensoleillé.
Sur la table, on pouvait toujours s’attendre à une variété de plats, comme l’ensalada de nopales (salade de cactus), les salsas, le guacamole, l’arroz rojo (riz rouge mexicain), les frijoles refritos (haricots frits) ainsi que les frijoles charros (haricots cowboy). La star du spectacle a toujours été la carne asada.
Qu’est-ce que l’Arrachera ?
Ma famille utilisait du diezmillo de res, ou du paleron de bœuf finement tranché, pour préparer la carne asada. Ma coupe de choix pour la carne asada est l’arrachera, ou steak de jupe. C’est une coupe de bœuf populaire pour la carne asada et c’est un morceau de bœuf marbré légèrement plus épais que le diezmillo.
Je pense que l’arrachera est une meilleure coupe pour la carne asada car elle laisse plus de place à l’erreur sur le gril et elle prend très bien les marinades, la gardant tendre et juteuse.
Préparez la marinade
Pour préparer l’arrachera, je commence par faire une marinade. Traditionnellement, une marinade pour carne asada se compose soit de jus d’orange, soit de jus de citron vert (ou d’une combinaison des deux), d’un peu de bière mexicaine comme Corona ou Modelo, ainsi que d’oignons et de coriandre.
J’élève ma marinade d’un cran en incluant du jus d’ananas frais et sucré pour équilibrer les notes acidulées et piquantes des agrumes, ainsi qu’en optant pour des oignons verts au lieu du blanc et en ajoutant un piment serrano pour encore plus de profondeur.
Le jus d’ananas frais est souvent utilisé dans les marinades car il contient une enzyme appelée bromélaïne qui aide à attendrir les protéines de la viande. Je recommande fortement de faire mariner l’arrachera pendant 3 à 4 heures avant la cuisson afin que la viande ait suffisamment de temps pour absorber toute la saveur.
Cuire l’Arrachera
Pour griller l’arrachera, préchauffez le gril à feu vif et faites griller 4 à 5 minutes de chaque côté. Alternativement, vous pouvez faire cuire l’arrachera à l’intérieur sur la cuisinière. Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu vif et faites cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.
Comment servir
Il existe de nombreuses façons de servir l’arrachera. En plus de l’utiliser pour les tacos, vous pouvez également l’utiliser comme garniture pour des tortas (sandwichs) ou des fajitas, mais mon préféré est d’utiliser l’arrachera pour les vampiros.
Les vampiros sont un type de taco originaire de l’État de Sinaloa, au Mexique et se composent de tortillas de maïs garnies de queso Oaxaca (ou mozzarella) râpé. La chaleur résiduelle du gril cuit la tortilla jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante et s’enroule légèrement vers l’intérieur, imitant la forme d’une chauve-souris ou d’un vampire. Il est ensuite garni de chou haché, de salsa roja et d’une généreuse boule de guacamole.
Pour accompagner l’arrachera, vous ne pouvez pas vous tromper avec les traditionnelles frijoles de la olla (haricots cuits sur la cuisinière), les haricots frits (ou frijoles puercos) ou les frijoles charros garnies de chorizo croustillant et de queso fresco. L’Arroz Mexicano, ou riz moelleux à la coriandre et au citron vert, sont également de bons choix.
Conservation et réchauffage
Conservez les restes d’arrachera dans un contenant hermétique jusqu’à 4 jours. Réchauffer au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, ou dans une poêle à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
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Arrachera (steak de jupe mexicain)
Ingrédients
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4 oignons vertsparées, parties blanches et vertes hachées grossièrement
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4 gousses d’ailpelé
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1/4 tasse Feuilles de coriandre
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1 poivre serranotige et graines retirées
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3/4 tasse jus d’ananas
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1/2 tasse blonde blonde mexicaine (comme Couronne ou Modèle)
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1/3 tasse jus de citron vert (de 3 à 4 citrons verts)
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1 cuillerée à soupe cuisson neutre huile (comme légume ou avocat)
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1 cuillerée à soupe Sel casher cristal de diamant ou 1 1/2 cuillères à café de sel de mer fin
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2 livres sterling bavette
Méthode
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Préparez la marinade :
Ajoutez les oignons, les gousses d’ail, les feuilles de coriandre et le poivre serrano dans un mélangeur ou un petit robot culinaire. Versez le jus d’ananas, la bière et le jus de citron vert. Ajouter l’huile et le sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une consistance complètement lisse.
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Faire mariner le steak :
Placez le steak de jupe dans un sac en plastique refermable de la taille d’un gallon, puis versez la marinade. Appuyez doucement pour évacuer l’air et scellez. Assurez-vous de masser le sac pour vous assurer que tout le steak est recouvert de marinade. Laissez mariner la bavette au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
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Griller le steak :
Une fois que vous êtes prêt à griller, préchauffez le gril à feu vif. Si nécessaire, nettoyez et huilez les grilles.
Retirez le steak de la marinade et placez-le à plat sur le gril et faites cuire 4 à 5 minutes. Une fois le steak sorti du gril, retournez-le et faites-le griller encore 2 à 5 minutes pour une cuisson moyenne, en fonction de l’épaisseur du steak et de la température de votre gril. La température interne doit être de 140 à 145°F.
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Reposer et trancher :
Laisser reposer 5 minutes, puis couper le steak en travers en morceaux de 3 à 4 pouces. Coupez les morceaux dans le sens de la longueur en fines lanières, à contre-courant. Vous pouvez également utiliser des dés pour les tacos.
Réfrigérez les restes d’arrachera dans un contenant hermétique jusqu’à 4 jours. Réchauffer au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, ou dans une poêle à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
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Apports nutritionnels (par portion) | |
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306 | Calories |
19g | Graisse |
4g | Crabes |
29g | Protéine |
Apports nutritionnels | |
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Portions : 4 à 6 | |
Quantité par portion | |
Calories | 306 |
% Valeur quotidienne* | |
Graisse totale 19g | 24% |
Gras saturés 7g | 34% |
Cholestérol 67 mg | 22% |
Sodium 517 mg | 22% |
Glucides totaux 4g | 1% |
Fibres alimentaires 0g | 2% |
Sucres totaux 1g | |
Protéine 29g | |
Vitamine C 9 mg | 46% |
Calcium 28mg | 2% |
Fer 3 mg | 18% |
Potassium 447 mg | dix% |
*Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |