Le sabzi polo (qui signifie « riz aux herbes » en persan) est un plat de riz iranien traditionnel préparé à partir d'herbes fraîches finement hachées. Ce plat spectaculaire est composé de riz moelleux recouvert d'une couche croustillante de safran.
Une fois que vous maîtriserez la technique des plats de riz iraniens, il sera difficile de revenir à une autre méthode de cuisson grâce à la délicieuse couche de riz croustillante créée lors du processus de cuisson : le tahdig !
Qu'est-ce que Tahdig ?
Tahdig, qui signifie « fond de la marmite », est le nom donné à la couche croustillante de riz créée par une méthode de cuisson persane spécifique. La couche inférieure du riz est frite dans de l'huile, du beurre ou du ghee tandis que le reste du riz cuit lentement à la vapeur.
Le tahdig croustillant peut être préparé à partir de divers ingrédients, du riz (comme dans cette recette) aux pommes de terre, en passant par le pain lavash, les pâtes et même la laitue.
Célébration de Nowruz
Nowruz est le nom donné aux célébrations du Nouvel An iranien. Elle a lieu à l'équinoxe de printemps de l'hémisphère nord et marque le premier jour du printemps (qui tombe généralement le 21 mars ou aux alentours de cette date).
Le Norouz est également célébré par les Parsis en Inde, dans les régions kurdes d'Irak et de Turquie, en Afghanistan et par les communautés de la diaspora à travers le monde. On estime que 300 millions de personnes célèbrent cette fête, qui remonte à 3 000 ans et trouve ses racines dans le zoroastrisme, une ancienne religion perse.
Le sabzi polo est un plat que les Iraniens mangent pendant les célébrations de Nowruz. Il est généralement accompagné de poisson et de kuku sabzi (un plat de frittata persan riche en herbes). Les herbes sont symboliques pendant les célébrations de Nowruz car elles représentent la renaissance et la santé, l'essence des nouveaux départs associés à l'avènement d'une nouvelle année et du printemps.
Ingrédients du Sabzi Polo
La liste des ingrédients est simple et devrait être facile à trouver, y compris le safran, car la plupart des supermarchés vendent du safran dans leurs sections d'épices désignées ou dans leurs allées d'aliments spécialisés.
- Riz basmati Le riz basmati pur Tilda est le meilleur riz pour préparer tous les plats de riz iraniens et est facilement disponible dans les supermarchés occidentaux. J'utilise du riz basmati pur Tilda, mais n'importe quel riz basmati blanc à grains longs peut être utilisé.
- Herbes fraîches Le persil, la coriandre et l'aneth sont les ingrédients les plus courants du sabzi polo. La ciboulette est également utilisée en Iran, mais comme la ciboulette occidentale n'est pas aussi épicée que la variété iranienne, j'utilise les extrémités vertes des oignons verts pour imiter le piquant subtil.
- Ail complète les herbes et ajoute une belle dimension au profil de saveur de ce plat.
- Beurre ou ghee est utilisé pour rendre le tahdig croustillant et également pour ajouter de la richesse au riz cuit à la vapeur. Il aide également le riz en gardant les grains séparés et moelleux.
- Huile à saveur neutre est ajouté au fond de la marmite pour créer le tahdig. N'utilisez pas d'huile d'olive car elle affecte la saveur ; j'utilise de l'huile végétale ou de l'huile de pépins de raisin pour mon tahdig.
- Safranl'une des principales épices utilisées dans la cuisine iranienne, ajoute une saveur musquée mais florale au plat et donne une couleur dorée au tahdig.
Conseils pour le meilleur polo Sabzi
- Lavez et faites tremper le riz avant de le cuire. Le lavage du riz permet d'éliminer l'excès d'amidon, ce qui évite que le riz ne colle. Le trempage du riz avant la cuisson réduit le temps de cuisson et produit des grains tendres, séparés et moelleux, pleins de notes aromatiques.
- Utilisez un robot culinaire pour hacher les légumes verts. Si vous avez un robot culinaire, je vous conseille de l'utiliser pour mixer les herbes fraîches et les pointes d'oignons verts afin de réduire le temps passé en cuisine. Vous pouvez les hacher à la main, mais cela peut prendre un peu de temps et être salissant !
- Broyez et faites fleurir le safran. Pour tirer le meilleur parti de cette épice onéreuse, broyez les brins en une poudre fine à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Ajoutez la poudre de safran moulue à l'eau et laissez-la fleurir avant de l'ajouter au plat pour en extraire la couleur et la saveur.
- Utilisez une casserole antiadhésive avec un couvercle en verre. Pour pouvoir retourner le riz sans que le tahdig ne colle à la casserole, utilisez une casserole antiadhésive de bonne qualité (au moins 3 litres). Le couvercle en verre est très utile pour chronométrer le processus de cuisson à la vapeur initial, car vous pouvez voir le bon moment pour baisser le feu sans ouvrir le couvercle.
- Trouvez un torchon propre. Pour faciliter la cuisson à la vapeur et éviter que la vapeur ne se transforme en gouttelettes d'eau et ne retombe dans le riz, vous aurez besoin d'un torchon propre pour envelopper le couvercle. Sans cela, votre riz deviendra pâteux.
Servir le Sabzi Polo
Les Iraniens mangent traditionnellement du sabzi polo avec du poisson blanc frit ou fumé pêché dans la mer Caspienne. Il est généralement servi avec de l'ail mariné, une salade hachée appelée salade shirazi (à base de concombre, d'oignon rouge et de tomates) et du naranj, une orange acidulée et légèrement amère qui est pressée sur le poisson et le riz comme un citron. Vous pouvez utiliser du citron ou du citron vert comme alternative.
Le poisson fumé pêché dans la mer Caspienne n'étant pas facilement disponible en dehors de l'Iran, vous trouverez souvent du saumon cuit au four ou du poisson frit servi en accompagnement du sabzi polo. Voici quelques recettes de poisson qui se marient très bien avec le sabzi polo :
- Saumon cuit au four facile
- Poisson entier cuit à la vapeur
- Poisson-chat frit
- Truite grillée à l'aneth et au citron
Sabzi Polo (riz aux herbes persanes)
Vous voudrez commencer cette recette la veille pour permettre au riz de tremper.
Ingrédients
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2 tasses blanc à grains longs riz basmati
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3 cuillères à soupe sel casherdivisé
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2 onces frais coriandre/coriandre
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2 onces aneth frais
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2 onces persil frais
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5 oignons verts
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1/4 cuillère à café fraîchement moulu safran
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4 cuillères à soupe eaudivisé, plus pour faire bouillir le riz
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3 cuillères à soupe beurre ou ghee
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2 clous de girofle ailrâpé ou finement haché
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2 cuillères à soupe huile végétale
Méthode
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Faire tremper le riz :
Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; égouttez-le. Ajoutez le riz et 1 cuillère à soupe de sel dans un grand bol et ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir 5 cm au-dessus du riz. Laissez tremper toute la nuit.
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Préparez les légumes verts :
Lavez toutes les herbes et retirez les extrémités dures ou brunes des tiges. Séparez les parties vertes des oignons nouveaux et réservez les blancs pour une autre utilisation. Séchez avec un torchon.
Passez les herbes et les feuilles d'oignons verts au robot jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées. Placez les feuilles dans un grand bol et réservez.
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Préparez le safran :
Mettez le safran moulu dans un bol moyen et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau. Remuez pour permettre au safran de fleurir. Réservez.
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Préparez le beurre à l'ail :
Dans une petite casserole, ajoutez le beurre ou le ghee et faites fondre à feu doux. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et l'ail et laissez infuser doucement pendant 1 minute. Éteignez le feu et réservez jusqu'à utilisation.
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Précuire le riz :
Remplissez une grande casserole antiadhésive (au moins 3 litres) avec 8 tasses d'eau et 2 cuillères à soupe de sel. Portez l'eau à ébullition.
Conseil
Il est plus facile de préparer ce plat dans une grande casserole antiadhésive avec un couvercle en verre hermétique. De cette façon, vous saurez facilement quand procéder à certaines étapes sans ouvrir le couvercle.
Égouttez le riz trempé et ajoutez-le à la casserole. Remuez doucement le riz pour vous assurer qu'il ne colle pas à la casserole. Toutes les minutes, remuez doucement le riz et prenez un grain de riz et vérifiez la texture entre vos doigts. Vous voulez que le riz ait une couche extérieure molle mais un centre toujours ferme (al dente). Cela peut prendre de 3 à 7 minutes.
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Égoutter le riz :
Une fois que le riz étuvé a atteint la texture souhaitée, éteignez le feu et égouttez-le immédiatement dans une passoire ou un tamis. Versez un peu d'eau froide sur le riz pour arrêter le processus de cuisson.
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Préparez la couche de tahdig au safran :
Ajoutez 2 tasses de riz étuvé égoutté au bol de safran fleuri. Remuez doucement avec une cuillère jusqu'à ce que le riz soit uniformément enrobé du mélange de safran et qu'il ait une couleur orange.
Rincez et séchez la marmite à riz. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe du mélange de beurre fondu et d'ail dans la marmite et recouvrez complètement le fond. Ajoutez le riz au safran en une couche uniforme au fond de la marmite et aplatissez-le avec le dos d'une cuillère.
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Mélangez les légumes verts hachés, le beurre à l’ail et le riz :
Ajoutez le reste du riz étuvé dans le bol contenant les légumes verts hachés et remuez doucement. Versez le reste du mélange de beurre à l'ail dans le riz aux herbes et remuez doucement, en prenant soin de ne pas casser les grains de riz.
Versez le mélange de riz aux herbes dans la casserole, au-dessus de la couche de safran (en prenant soin de ne pas le déranger) et tapotez avec une cuillère jusqu'à ce qu'il soit plat. À l'aide du manche d'une cuillère, percez 5 trous uniformément espacés dans le riz, en vous arrêtant juste au-dessus de la couche de tahdig, en la laissant intacte.
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Cuire le riz à la vapeur :
Placez le couvercle sur la casserole et augmentez le feu. Lorsque vous commencez à voir de la vapeur s'échapper du riz, baissez le feu. Enveloppez soigneusement le couvercle dans un torchon, en attachant les extrémités sur le dessus pour qu'elles ne touchent pas la cuisinière, et remettez le couvercle sur la casserole.
Laissez le riz cuire à la vapeur pendant au moins 45 minutes pour obtenir une couche de tahdig croustillante et épaisse.
Conseil
N'ouvrez pas le couvercle après avoir baissé le feu et ajouté le torchon. Plus vous laissez le riz cuire à la vapeur, plus le tahdig sera épais ; je le fais toujours cuire à la vapeur pendant une heure.
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Retournez le riz et servez :
Lorsque le riz est cuit, éteignez le feu et retirez le couvercle. Placez une grande assiette sur le dessus de la casserole et retournez délicatement le riz sur l'assiette d'un mouvement rapide. Servez immédiatement.
Conseil
Si vous avez une bonne casserole antiadhésive et que vous avez entièrement enduit le fond d'huile et de beurre, votre tahdig ne devrait pas coller. Si vous avez des problèmes, vous pouvez verser le riz cuit à la vapeur dans un bol et gratter le tahdig croustillant sur un autre plat.
Il est préférable de servir le tahdig frais, car il perdra son croustillant. Les restes de riz peuvent être conservés dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et réchauffés au micro-ondes ou sur la cuisinière.
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| Valeurs nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 153 | Calories |
| 9g | Graisse |
| 17g | Crabes |
| 3g | Protéine |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Portions : 6 à 8 | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 153 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Matières grasses totales 9g | 11% |
| Graisses saturées 3g | 16% |
| Cholestérol 12 mg | 4% |
| Sodium 1441 mg | 63% |
| Glucides totaux 17g | 6% |
| Fibres alimentaires 2 g | 5% |
| Sucres totaux 1g | |
| Protéine 3g | |
| Vitamine C 58 mg | 288% |
| Calcium 126 mg | 10% |
| Fer 5 mg | 25% |
| Potassium 452 mg | 10% |
| *Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment dans une portion alimentaire contribue à un régime alimentaire quotidien. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. | |
